Das Rezept ist für 4 Personen berechnet

Für den Nudelteig und die Füllung:
75 g Mehl, 125 g Harteizengries, 2 Eier, Meersalz
4 Blatt Gelatine, 350 g Mehl, 100 g junger geriebener Pecorino, 125 g alter griebener Pecoino, Pfeffer und Muskatnuss

Für die Zitronenbutter und die kandierten Zesten:
1 unbehandelte Zitrone, 200 g Butter, Salz, 100 g Zucker, 100 ml Wasser

Außerdem:
Hartweizengries für die Arbeitsfläche, 1 Eiweiß zum Bestreichen
200 g Fave-Bohnen (dicke Bohnen oder Saubohnen) blanchiert und aus den Häuten gedrückt, fein geschnittene Minze

Für den Nudelteilg Mehl, Grieß, Eier und eine Prise Salz zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Gelatine einweichen. Die Milch aufkochen, vom Herd nehmen und den geriebenen Pecorino darin auflösen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Dann die ausgedrückten Gelatineblätter darin auflösen. Im Kühlschrank fest werden lassen.

Zitrone waschen, trocknen und die Schale mit einem Zestenreißer in Streifen abziehen. Die Zitrone auspressen. Die Butter erhitzen (2 EL beiseitestellen). Die übrige Butter erhitzen bis sie goldbraun ist. Durch ein feines Sieb gießen und mit dem Zitronensaft verrühren. Leicht salzen.
Den Zucker mit 100 ml Wasser aufkochen und die Zitronenzesten 10 Minuten darin köcheln lassen, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Den Nudelteig dünn ausrollen - ich hab den Teig in 4 Platten geteilt. Die Hälfte der Teigplatten auf die mit Grieß bestreute Arbeitsfläche legen. Die Füllung mit einem Teelöffel im Abstand von 5 cm verteilen. Die Zwischenräume mit verquirltem Eiweiss bestreichen. Die übrigen Nudelplatten darüberlegen, andrücken und mit einem rundem Metallring ausstechen.
Die Ravioli in kochendem Salzwasser etwa 3 Minuten ziehen lassen - nicht kochen!

Die Bohnen in der beseitegestellten Butter erwärmen und die fein geschnittene Minze unterrühren.
Die Zitronenbutter erhitzen und die fertig gegarten Ravioli darin schwenken.
Mit den Bohnen und den kandierten Zitronenzesten anrichten.

Ich habe das Rezept leicht abgewandelt und halb Pecorino, halb Parmesan benutzt. Von der Füllung hatte ich jede Menge übrig.
Das Geschmackserlebnis ist unglaublich. Die Konsistenz, nämlich weiche Nudeln, knusprige Zitronenzesten und die Bohnen dann die Aromen, nämlich das säuerliche der Soße, das Süße der Zesten, die würzige Füllung und das duftige der Minze - einfach wunderbar!